La Confraternita del Bacala' alla Vicentina

di Alfredo Pelle (Accademia Italiana della Cucina)

Alfredo PelleSolo due parole necessitano per presentarVi il nostro Sodalizio che è nato 10 anni or sono da una iniziativa della Pro-Loco di Sandrigo (Vicenza) ed ha assunto, in così breve tempo, una dimensione di stima e considerazione da essere ormai non solo autonomo nella vita e nel suo divenire ed operare ma, addirittura, più importante della costola che lo ha generato.

Funzione principale della Confraternita è da una parte la tutela della tradizione della nostra cucina in uno specifico piatto, difendendone la sua straordinaria ricchezza di preparazione e contenuto, dall'altra la valorizzazione di quel patrimonio di civiltà e cultura che ogni piatto porta con sé.

Il riportare la mensa a quel luogo di agape -cioè posto di condivisione familiare di ospitalità e fulcro dell'intessersi sereno di rapporti umani- attorno ad un piatto che da sempre rappresenta in modo sintomatico la cucina vicentina è finalità non secondaria della nostra Confraternita.

È perciò, il nostro Sodalizio, un insieme di persone il cui vero motivo non è quello del mangiare (l'essere poi "specialisti" del baccalà porta, alcune volte, a dover sopportare esibizioni gastronomiche che necessitano di miglior sopportazione della nostra...) ma quello di saper valorizzare una parte della nostra cultura che vede anche nella gastronomia un divenire e modificarsi degno di attenzione.

bacala'Voglio a tal proposito raccontarVi un piccolo episodio che collega l'Accademia Italiana della Cucina (massimo sodalizio a tutela della tradizione e della cultura gastronomica in Italia) ed il nostro piatto. Orio Vergani, giornalista e scrittore oltre che fondatore nel 1953 dell'Accademia, in un suo mattutino girovagare per Vicenza, sentì rumore di colpi battuti nella vicina piazza delle Erbe e si avvicinò, incuriosito, ad un uomo che su un ceppo di legno stava battendo, in modo cadenzato e delicato, un baccalà. Chiesti lumi si sentì rispondere in modo fermo:"Cossa fasso? Bato el bacalà e se vien doman, sentirà cossa magnarà!!"

Difficile resistere alla suggestione di questo racconto per persone come noi che credono sia questo il caposaldo dei piatti di tradizione della nostra cucina.
E che anche da ciò sia nata l'Accademia è vanto per noi... Cosa abbiamo fatto nel periodo?
Un itinerario di ristoranti che fanno baccalà secondo regole consolidate, innumerevoli presenze in TV, difesa ad oltranza da "innovatori" della ricetta che stravolgono le tradizioni (penso a Vissani che vorrebbe il bacalà cotto in 15 minuti...), sostegno culturale alle scuole Alberghiere, premi agli studenti per ricerche sul baccalà, conferenze, beneficenza.
Il tutto a difesa di un piatto che un poeta vicentino ritiene sia così valido da fargli dire:

"Ciò, co 'sto bàlsemo,
co 'sto bombon,
anca le moneghe
perde el timon."
E le nostre donne
non son neanche monache
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