La Confraternita del Bacala' alla Vicentina
di Alfredo Pelle (Accademia Italiana della Cucina)
Solo
due parole necessitano per presentarVi il nostro Sodalizio che è nato 10 anni or
sono da una iniziativa della Pro-Loco di Sandrigo (Vicenza) ed ha assunto, in così
breve tempo, una dimensione di stima e considerazione da essere ormai non solo autonomo
nella vita e nel suo divenire ed operare ma, addirittura, più importante della costola
che lo ha generato.
Funzione principale della Confraternita è da una parte la tutela della tradizione
della nostra cucina in uno specifico piatto, difendendone la sua straordinaria ricchezza
di preparazione e contenuto, dall'altra la valorizzazione di quel patrimonio di
civiltà e cultura che ogni piatto porta con sé.
Il riportare la mensa a quel luogo di agape -cioè posto di condivisione familiare
di ospitalità e fulcro dell'intessersi sereno di rapporti umani- attorno ad un piatto
che da sempre rappresenta in modo sintomatico la cucina vicentina è finalità non
secondaria della nostra Confraternita.
È perciò, il nostro Sodalizio, un insieme di persone il cui vero motivo non è quello
del mangiare (l'essere poi "specialisti" del baccalà porta, alcune volte,
a dover sopportare esibizioni gastronomiche che necessitano di miglior sopportazione
della nostra...) ma quello di saper valorizzare una parte della nostra cultura che
vede anche nella gastronomia un divenire e modificarsi degno di attenzione.
Voglio a tal proposito raccontarVi un piccolo episodio che collega
l'Accademia Italiana della Cucina (massimo sodalizio a tutela della tradizione e
della cultura gastronomica in Italia) ed il nostro piatto. Orio Vergani, giornalista
e scrittore oltre che fondatore nel 1953 dell'Accademia, in un suo mattutino girovagare
per Vicenza, sentì rumore di colpi battuti nella vicina piazza delle Erbe e si avvicinò,
incuriosito, ad un uomo che su un ceppo di legno stava battendo, in modo cadenzato
e delicato, un baccalà. Chiesti lumi si sentì rispondere in modo fermo:"Cossa
fasso? Bato el bacalà e se vien doman, sentirà cossa magnarà!!"
Difficile resistere alla suggestione di questo racconto per persone come noi che
credono sia questo il caposaldo dei piatti di tradizione della nostra cucina.
E che anche da ciò sia nata l'Accademia è vanto per noi... Cosa abbiamo fatto nel
periodo?
Un itinerario di ristoranti che fanno baccalà secondo regole consolidate, innumerevoli
presenze in TV, difesa ad oltranza da "innovatori" della ricetta che stravolgono
le tradizioni (penso a Vissani che vorrebbe il bacalà cotto in 15 minuti...), sostegno
culturale alle scuole Alberghiere, premi agli studenti per ricerche sul baccalà,
conferenze, beneficenza.
Il tutto a difesa di un piatto che un poeta vicentino ritiene sia così valido da
fargli dire:
"Ciò, co 'sto bàlsemo,
co 'sto bombon,
anca le moneghe
perde el timon."
E le nostre donne
non son neanche monache...