La Confraternita del "Pamojo"

di Alfredo Pelle (Accademia Italiana della Cucina)

Alfredo PelleQuando si dice pamojo(pan mojo, pane ammollato) si rievocano i sapori di un tempo… si rivive un’epoca in cui in casa non si buttava niente: prima di tutto perché c’era ben poco da buttare ma soprattutto perché, almeno nel mondo contadino si cresceva con l’idea che il pane meritasse il massimo rispetto, al punto che, per rimetterne sulla tavola un tozzo accidentalmente caduto a terra, bisognava baciarlo. Il pane andava mangiato, fino all’ultima briciola.

E guai appoggiarlo sulla tavola con la crosta rivolta verso l’ alto!
Il pane che non si mangiava col "companadego" (solitamente scarso e scadente, ma averne!) veniva utilizzato per confezionare piatti veloci, ma forti. Piatti unici per gente che si alzava alle quattro del mattino, in estate, per andare a falciare l’erba nei prati. Alle otto, un buon piatto di "panà" (una variante povera del pamojo, fatta con pane raffermo) o di pamojo risolveva egregiamente il problema della fame che montava.

E riappaiono, allora, alla mente tanti ricordi di albe iridate, di tramonti inebriati dall’"aspro odor de i vini" di carducciana memoria, di campi ondeggianti di spighe, pronte a cadere sotto il colpo della falce, di gente che nei campi faticava e cantava, durante la mietitura o la vendemmia, accontentandosi di ciò che la terra, talvolta avara e matrigna, offriva per la quotidiana sopravvivenza.

Gente che abbiamo visto in tanti film (chi non ricorda "L’albero degli zoccoli" di Ermanno Olmi?), gente puntigliosamente descritta e raccontata in tanti libri da Dino Coltro, gente che nessuno vuole dimenticare perché depositaria di valori che, oggi, sembrano definitivamente surclassati da altri più attuali, più moderni e consumistici e, proprio per questo, più sfuggenti ed effimeri.

Pan mojo & DurelloEbbene, per questa gente, fare il pamojo significava soprattutto obbedire al rito del rispetto per il pane. Il risultato era un tipico "piatto povero", non certamente da un punto di vista nutrizionale, ma per la semplicità degli ingredienti: brodo con acqua, patate e zucca, un soffritto di cipolla, pomodoro, lardo e pane biscottato casareccio, cotto nel forno a legna che serviva all’intera contrada.

Tutto sembrava essersi perduto nella notte dei tempi, soppiantato da parenti "più nobili", figli del boom economico, in una realtà che porta a dimenticare perfino le proprie radici. Altri piatti poveri dello stesso genere, come la "ribollita" toscana, sono, da tempo, assurti agli onori della ristorazione di alta qualità: non c’è, oggi, a Firenze e dintorni, ristorante che non la preveda nel menù, sia pure in diverse versioni che, tuttavia, non le hanno fatto perdere l’originario carattere "ruspante".

Ma, finalmente, tutto lascia intendere che sia giunto, ormai, il tempo della riscossa anche per il pamojo, dapprima ad opera di un ristoratore di Roncà (agriturismo da Gasparin, via Nieri, 19 tel. 0457 460 222) che da tempo lo ha adottato come piatto forte da offrire ai suoi clienti e, più recentemente, per merito di un gruppo di amici che hanno pensato bene di salvaguardarne, nel tempo, il buon nome creando una confraternita ad esso espressamente intitolata.

Sette sono i soci fondatori: Brizio Pressi, presidente, Luciano Nardi, vicepresidente, Giamberto Bochese, sindaco di Roncà, dove ha sede la confraternita e segretario della stessa, cui si aggiungono i quattro consiglieri Mariano Spillare, Gian Paolo Braggio, Virgilio Primon e Giovanni Albanese.

La confraternita è un organismo aperto… ma non troppo, dal momento che per farvi parte, oltre che essere buongustai del pregiato cibo che le dà il nome, occorre presentare le proprie credenziali che vengono, caso per caso, attentamente vagliate dal Consiglio direttivo. Attualmente l’esame è stato brillantemente superato da una settantina di persone, appartenenti ai ceti più diversi, provenienti da paesi situati al confine tra le province di Verona e Vicenza dove sembra che la tradizione della gustosa pietanza fosse particolarmente radicata e diffusa.

Difficile immaginare che tante persone si riuniscano solo per mangiare pamojo, sia pure doverosamente annaffiato da un buon bicchiere di Durello, anch’esso da poco assunto nell’Olimpo della Doc e giustamente tutelato mediante la creazione di un Consorzio di oltre trenta comuni produttori. Scorrendo gli obiettivi e le finalità che la confraternita si propone di realizzare si intuisce subito che le intenzioni dei soci vanno ben oltre in quanto si propongono di:

- riunire cultori e amatori dell’enogastronomia e della storia dei monti Lessini e dei colli Berici
- promuovere iniziative per valorizzare il pamojo, il buon bere e, in particolare, i vini e la cucina tipica locale
- rievocare e ricercare usi e costumi della zona
- promuovere e sostenere iniziative culturali, sociali, di solidarietà e beneficienza.

Si tratta di un impegno che non trascura, come si può ben vedere, il buon mangiare e il buon bere, ma che va oltre, proprio per le ragioni che si dicevano in apertura e che finiscono per prevalere su altre motivazioni, più prosaicamente legate alla soddisfazione del gusto.

Rievocare i cibi e i costumi di un tempo ormai passato significa riviverne i valori anche, perché no, con un pizzico di nostalgia e di rimpianto.