Il Consorzio Tutela del Vino Lessini Durello in Collaborazione con VINIDEA ed Assoenologi Veneto Occidentale organizza
DURELLO&CHAMPAGNE andata e ritorno
3 Seminari per un metodo classico moderno
A Borgo Rocca Sveva – Via Covergnino 7, Soave (VR)
I vini spumanti incontrano in questi anni un buon successo commerciale, che induce produttori di tutto il mondo a cimentarsi sulla via delle bollicine.
Ma non sempre i risultati sono quelli attesi: Indipendentemente dal metodo utilizzato per la presa di spuma, infatti, l’elaborazione di uno spumante è un’operazione ricca di peculiarità, che va pensata fin dall’impostazione del vigneto. Molteplici sono gli aspetti tecnici da gestire (maturità specifica delle uve, pressatura, tiraggio, etc.) così come numerose sono le evoluzioni tecnologiche, che richiedono un costante aggiornamento.
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1° – Lunedì 26 Ottobre alle ore 18.00
La viticoltura per i vini spumanti
Questo seminario approfondisce in particolare gli aspetti viticoli, illustrando ai partecipanti alcuni criteri da seguire per la produzione di uve adatte all’elaborazione di vini base spumante di qualità, per i quali l’espressione aromatica delle uve raccolte è fondamentale; ad esempio, poiché la presa di spuma enfatizza le caratteristiche aromatiche della base, è particolarmente importante evitare da un lato ogni aroma erbaceo, così come dall’altro un’espressione troppo marcata degli aromi varietali.
Il programma sarà incentrato sulla miglior gestione di un vigneto già in produzione, con focus sui lavori viticoli annuali, rinviando ad eventuali successivi incontri approfondimenti legati alla realizzazione di nuovi impianti.
PROGRAMMA
a. Ricerca dei fattori limitanti sulla vite in campo
- I fattori misurabili,
- Decriptare l’esperienza degli anziani,
b. Obiettivi di produzione
- Quantitativo: nozione di carica
- Qualitativo: rapporto carica/superficie fogliare
c. I lavori di potatura
- La fertilità differenziale delle gemme,
- Adattare la modalità di potatura sul posto o cambiarla?
d. I lavori in verde: limitare l’affastellamento del fogliame
- Spollonatura, scacchiatura
- Legatura, palificazione
e. Gestione dell’irrigazione
- Fabbisogno
- Volumi disponibili
- Periodi critici
f. Protezione fitosanitaria
- Peronospora e Oidio
- Botrytis e le sue porte d’ingresso
Docente: Guillaume Berlioz, titolare Sarl Berlioz (F), già responsabile viticolo del gruppo Moet et Chandon in Champagne e Hennessy a Cognac
2° – Lunedì 2 Novembre alle ore 18.00
Pressatura e fasi prefermentative
La pressatura e le fasi prefermentative costituiscono la prima delle tre fasi essenziali (le altre due sono assemblaggi e sboccatura) per la qualità dei vini spumanti. A condizione ovviamente, mai darlo per scontato, di avere a disposizione delle uve in buono stato sanitario e con un livello di maturità adeguato per questa specifica tipologia.
Dando per acquisito il fatto di poter disporre di una materia prima di qualità, il corso si sofferma sugli aspetti specifici della pressatura delle uve, col caratteristico ciclo “a gradini”, indispensabile per poter operare un’estrazione selettiva dai diversi comparti cellulari, e sul successivo frazionamento dei mosti: corretta impostazione del ciclo di pressatura, sua regolazione e adattamento in funzione dell’effettiva qualità delle uve, dell’effetto annata, delle peculiarità del vitigno che si sta lavorando.
Una volta ottenute le diverse frazioni di mosto, queste vanno poi lavorate diversamente secondo la loro sfecciatura, per altre saranno richiesti interventi più incisivi e mirati, utilizzando se necessario uno o più dei prodotti enologici a disposizione, per i quali è possibile definire una classificazione funzionale in prodotti indispensabili, utili e “confortevoli”. A completare l’esposizione saranno discussi i criteri di scelta da applicare in funzione delle diverse situazioni.
PROGRAMMA
– La qualità comincia in vigneto
– Una trilogia indissociabile:
- Uve intere ed integre
- Ciclo di pressatura specifico
- Il frazionamento
– La lavorazione dei mosti:
- Differenze compositive delle diverse frazioni
- Sfecciatura e chiarifica
- Prodotti enologici utilizzabili
Relatore: Nicolas Sécondé (F), enólogo consulente (Sécondé Œnologique) e vigneron
3° – Lunedì 23 Novembre 2020 alle ore 18.00
I punti chiave di tiraggio, remuage e sboccatura
Momento cruciale per la corretta presa di spuma, il tiraggio presenta diversi aspetti che non vanno assolutamente sottovalutati per la sua corretta realizzazione, indispensabile all’ottenimento di un risultato qualitativo coerente con l’obiettivo prefissato fin dal momento della pressatura.
PROGRAMMA: DAL TIRAGGIO AL “DÉGORGEMENT”
- La preparazione del vino per il tiraggio
– Criteri analitici dei vini base
– Preparazione del piede di lieviti
– Materiali, attrezzatture e loro controllo (capsule, bottiglie, riempitrice)
– La formazione del personale
– Monitoraggio e controlli (afrometri, …)
- La preparazione dei lieviti
– Criteri di scelta
– I ceppi sul mercato
– Le biglie di alginato
– La miscelazione e la realizzazione pratica del tiraggio
- La presa di spuma
– L’affinamento
– Il “remuage”
– Il “degorgement” e la “liqueur d’expédition”
Docente: Christophe Gerland, Intelli’Œeno (F), già direttore tecnico della Station Œnotechnique de Champagne
Ogni serata prevede degustazioni di vini e base spumante provenienti dalla Champagne a confronto con vini e base spumante di Lessini Durello.
Quota di partecipazione:
Soci Consorzio € 60,00
Altri € 180,00
Prenotazioni fino ad esaurimento posti al Consorzio Tutela Vino Lessini Durello mandando una mail all’indirizzo segreteria@ilsoave.com